季節回遊するこの魚は春から初夏にかけてと、秋獲れと年に2度おいしさを味わえます。初物をなにより珍重した江戸っ子の心情を詠んだ川柳の下線部にふさわしい魚を選びなさい。
女房を質に入れても初＿ （江戸川柳）
① 鯛
② 鰆
③ 鯵
④ 鰹
解答：④ 鰹（かつお）
解説：桜前線が北上するころ、かつおも南の海から黒潮にのって日本列島の沖合いを北上し始める。春から初夏にかけて獲れる初かつおは季節ものとして江戸時代から珍重され、４月から５月にかけて伊豆半島近海でとれる初物はことさら江戸っ子に人気があった。この川柳はかつおの生食の習慣が定着した江戸期に詠まれた句で、初物に大金を投じても惜しまない江戸っ子の心意気を表わしている。
かつおは季節によって、かなり味わいが異なる魚で、春の初かつおは脂が少なく、皮付きのまま火であぶって氷水で冷やして作るたたきがおすすめ。お腹側の皮が薄くてやわらかいので、銀皮造りもおすすめ。秋どれの戻りかつおは皮を引かないと食べられないが、脂があるので刺身にするのが一番。すこし鮮度が落ちたものは、塩ゆでして表面を乾かした「なまり」にしてもおいしくいただける。
肉がやわらかく、鮮度が急に落ちるかつおは、鎌倉時代頃まではおもに乾燥させ堅くした食材としていたため｢堅魚(かたうお)｣と呼ばれていたものが、音がなまって｢かつお｣となり、漢字も堅と魚をくっつけて鰹となったといわれる。
①はたい、②はさわら、③はあじ。
