わさびの花の出荷がはじまりました。時季ものは出まわる期間がとても短いですが、逃さずにキャッチして速やかに下処理をしておけば、2週間くらいは十分に楽しむことができます。春分のわさびの花は、ツーンと辛さを引出して、醤油漬けにしてみてはいかがでしょう。
ポイントは、わさびの花を“怒らせる”こと！葉わさびや花わさびはそのままでは辛くありません。辛味を出すには、“怒らせる”ことが必要なのです。方法は簡単、少量の塩でよく揉みこむことです。わさびの辛味成分は、よく揉みこむと出てきます。これを“怒らせる”というのです。
わさびの花は、80℃ほどの湯で７～８秒ほどゆがいてください。熱湯だと辛さが抜けてしまいますから、温度には注意が必要です。ザルにとって、少量の塩で揉みこみます。このとき、砂糖も少し入れると辛味が引き立つと聞いたことがありますが、実はわさびの花そのものに柔らかな甘みがあるので、私はお塩だけにしています。こうして刺激をすることで細胞壁が壊れ、辛味成分が出てきます。辛み成分は揮発性なので、揉みこんだ後は密閉容器にいれて保存します。2～3時間ほどおいて、ツーンと刺激的な香りが立ったところで、お好みの生醤油をかけ回して出来上がり。柔らかいお味が好きな方は、味醂、酒、砂糖でほどよく味を整えるのもいいでしょう。
醤油漬けの花わさびの使い勝手は、オールマイティです。刻んでお刺身、お蕎麦の薬味はもちろん、鰻のかば焼き、とんかつにも。ステーキの付け合せやタルタルソースに加えても美味なるかな。ツーンと鼻に抜けるわさびの花の香りは、きっと新鮮な活力を産んでくれるはずです。春分の日、真東から上る太陽の光を浴びたあと、納豆の薬味に使ったり、あるいはバターたっぷりのトーストにのせて香りを楽しんだりと、素敵な朝食でエネルギー充填して一日のお仕事に立ち向かうというのはいかがでしょう。
